A modern kávé- és teaiparban a presszógép nyomása az egyik legfontosabb paraméter, amely meghatározza az italok ízvilágát, aroma és koffeintartalma. Az espresso készítésekor a nyomás szintje nem csupán egy mérőszám, hanem a folyamat szívét jelenti. Minden egyes lyuk, minden egyes kapszulás bőr, a helyes nyomás nélkül nem hozza meg a kívánt gazdag ízeket. A press machine pressure befolyásolja a kávé olajainak, szénhidrátjainak és fehérjéjének kioldódását, ami végül a szűrőből áramló, gazdag, krémes ital alakíthatja ki. A tévében néha látható, hogy a baristák a nyomás mérésekor szinte művészként állnak hozzá a berendezéshez, mintha egy festő színeket válogatna a palettájáról. Ez a művészi érzés, a technika, a tudomány és a szenvedély találkozása teszi egyediségét a nap mint nap készült espresso élményének.
Az espresso alapjai
A kávé története során a módszerek fejlődtek, de a modern espresso készítésének alapjai egyszerűek. Kiválasztott kávébőről, finomra őrölt, 18–20 grammból álló adag, egy szűrőbe helyezve, majd 9 bar (kb. 9 600 kPa) nyomáson történő feldolgozás. A 9 bar nyomás kulcsfontosságú a megfelelő kávéolaj kioldódásához és a krém (crema) kialakulásához. A press machine pressure jelentősége nem csupán a finomításban rejlik, hanem abban is, hogy az elkészült ital hőmérséklete, pH-je és koffeinösszege milyen egyensúlyban van. Az espresso élményének színvonala a pontos nyomáson, az őrlemény finomságán, valamint a víz minőségén és hőmérsékletén múlik.
- Víz hőmérséklet: 90–96 °C
- Átfolyási idő: 25–30 másodperc
- Kávé mennyiség: 18–20 gramm
- Nyomás: 9 bar
- Vérőszűrő: finom finomított szűrő
Press machine pressure jelentősége
A nyomás hatása a kávé összetételére több szinten is megfigyelhető. A magas nyomás alatt a kávé zöld szénhidrátja és fehérjéi gyorsabban oldódnak ki, miközben a koffein és a kávéolajok szintje nő. A 9 baros nyomás alatt a kávében lévő olajok a krémbe kelnek, amelyet a baristák „crema” néven ismernek. Ez a krém nem csupán esztétikai, hanem aromatikus szerepet is betölt, mivel a kávéolajok tartalmazzák a kávé szénsav és savas jegyeket, amelyek segítik az íz élményét. A megfelelő nyomás elengedhetetlen a kávé teljes aromájának felszabadításához, a csapás, az édeskés és savas ízek közti egyensúly megtartásához.
„A nyomás a kávé szelepcsésének kulcsa. Ha túl alacsony, a kávé szívódik, ha túl magas, az ízek elnyomódnak” – mondta egy elismert espresso mesterszakember.
A koffein hatása a szövetekben
A koffein, mint természetes stimuláns, jelentős hatással van az emberi szervezetre. Az agyban a koffein a neurotranszmitter, a cGMP (zárt körű molekuláris anyag) működését gátolja, ezáltal serkenti a feladatkezelést és a koncentrációt. A koffein szervezetben gyorsan felszívódik, és a májban lebomlik, de a hatása 3–5 órán át tart. A kávé és tea fő alkotóeleme, amely mellett a koffein koncentrációja a kávéhoz képest nagyban alacsonyabb a teában. A koffein hatása azonban nem csak a szénhidrát- vagy zsírtartalom miatt jelentkezik, hanem a koffein szerkezeti szerkezete miatt, amely a kőzetes anyagokkal, mint a fehérje, köti össze a sejtmembránokat. Ez a kémiai kapcsolat lehetővé teszi a koffeinnek, hogy befolyásolja a sejtben lévő folyamatokat, és fokozza a fáradtság elleni ellenállást.
Tej és tea: más koffeintartalom
A tea, bár hasonló kávéhoz, más kémiai szerkezetű koffeint tartalmaz. A tea zöld, fekete, vagy oolong, mindegyikben a koffein koncentrációja 30–70 mg/250 ml között mozog, míg egy átlagos csésze kávé 95–200 mg. A tea fő kémiai jellemzője a téan, amely a koffeinhez hasonlóan szabadul fel a folyamat során, de hosszabb ideig tartó hatást eredményez. A teában lévő a teaflavonok és a teaninok antioxidáns hatásúak, melyek segítik a koffein hatásának csökkentését. Az espresso készítésében a nyomás hatására a koffein gyorsabban oldódik ki, míg a teában a koffein lassabban szabadul fel, így hosszabb ideig tartó energiaszintet biztosít.
- Zöld tea: 20–30 mg koffein
- Fekete tea: 40–70 mg koffein
- Oolong tea: 50–80 mg koffein
- Espresso: 30–45 mg koffein
- Kávé: 95–200 mg koffein
Praktikus tippek a nyomás beállításához
A press machine pressure pontos beállítása nem csak a szakértelem kérdése, hanem a kávé minőségének kulcsa is. Először is ellenőrizni kell, hogy a gépnek van-e beépített nyomásmérő, vagy szükség van külső mérőeszközre. A 9 baros nyomást a legtöbb barista a kezdő 12–15 perc után finomhangolja. A nyomás növelésekor figyelni kell a krém mennyiségére és színére; a túl magas nyomás miatt a krém zsírosabb és sötétebb lesz, míg a túl alacsony nyomás miatt kevésbé sűrű és krémes. A gyártó utasításaiban gyakran szerepel a maximális nyomás, amelyet nem szabad túllépni.
Nyomás vs idő
A nyomás és az idő összefüggése meghatározza a kávé savtartalmát és aromáját. A 25–30 másodperces áramlási idő alatt a 9 baros nyomás a kávéolajok szintjének maximális kioldódását jelenti. Ha a nyomás túl alacsony, az áramlási időt hosszabbítani kell, ami savas, gyenge ízeket eredményezhet. Ha a nyomás túl magas, a kávé túl gyorsan áramlik, és a krém, valamint az aroma nem áll rendelkezésre megfelelően. A nyomás és az idő közötti egyensúly biztosítja, hogy az espresso kiegyensúlyozott savassággal, édeskességgel és krémességgel rendelkezzen.
Gyakori hibák
A nyomás beállítása során gyakori hibák közé tartozik a túlzott nyomás vagy túl alacsony nyomás. A túl magas nyomás miatt a kávé túl erősen elnyomott, így az ízérzet tompas és fáradt lesz. A túl alacsony nyomás miatt a kávé gyengén áramlik, és nem kapja meg a megfelelő aromát. Ezen kívül a hibás nyomásmérő, a nem megfelelő őrlés, a hibás szűrő vagy a rossz víz hőmérséklet is befolyásolhatja a nyomás helyességét. A baristáknak rendszeresen ellenőrizniük kell a gép állapotát, hogy elkerüljék a hibákat.
Miként mértük a nyomást?
A nyomásmérés a presszógépben gyakran a beépített nyomásmérő segítségével történik, amely egy digitális kijelzőn vagy analogikus mérőműszeren jelenik meg. A mérése során a barista a kávészűrő beillesztése előtt figyeli a nyomás fokozatos emelkedését, amíg el nem éri a kívánt 9 barot. A mérés során fontos, hogy a folyamat minden pontján a nyomás stabil legyen, mivel a fázisváltások, mint például a víz hőmérséklete, a nyomásot befolyásolják. A nyomás mérése általában egy perccel a kávé kinyerését követően történik, hogy meggyőződjenek arról, hogy a nyomás a kívánt szinten marad.
Eszközök és mérési módszerek
A nyomásméréshez különböző eszközöket és módszereket alkalmaznak. A beépített nyomásmérő a leggyakoribb, amely a nyomás mérésekor valós idejű visszajelzést ad. Emellett használhatók külső digitális manométerek, amelyek a gép kimeneti csövéhez csatlakoznak. A mérési pontosságot a manométer kalibrációjával biztosíthatják, amelyet havonta vagy rendszeresen ellenőriznek. A nyomásmérőek mellett a nyomás és a víz hőmérséklete közötti korrelációt a termék specifikációs lapokon található adatlapokon támasztják alá, amely részletesen leírja a nyomás, az áramlási sebesség és a kávéminőség közti összefüggéseket.
A jövő espresso élménye
A kávéipar folyamatos fejlődésében a nyomás szabályozása új lehetőségeket teremt az espresso előállítása terén. Az automatizált nyomásmérés és finomhangolás révén a gépek képesek egyedi, személyre szabott ízprofilok létrehozására. Az intelligens senszorok és a mesterséges intelligencia algoritmusok lehetővé teszik a kávézók számára, hogy a vásárlók preferenciái alapján állítsák be a nyomást, a hőmérsékletet és az időt. A jövőben a nyomás szabályozása integrálódik a kávé szállítási rendszerekbe, ami a frissességet és a minőséget még tovább javítja, miközben a baristák és a kávé szerelmesei egyaránt élvezhetik a finom, kiegyensúlyozott espresso-t minden egyes csésze során.